RICETTE DELLA CUCINA MANTOVANA

GRAS PISTA’

Ingredienti: 100 g di lardo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio.

Procedimento: Tritate molto finemente il prezzemolo e l’aglio con il lardo, finché non avrete ottenuto un impasto omogeneo.

Consiglio: Il gras pistà è ideale mangiato con la polenta abbrustolita.

AGNOLINI

Ingredienti:

Per la pasta: 10 uova, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1 Kg di farina bianca 00.

Per il ripieno: 300 g di manzo, 100g di petto di pollo, 200 g di lonza di maiale, 1 salamella, 2 uova. Noce moscata, sale, pepe, Grana Padano grattugiato, pangrattato quanto basta.

Procedimento:

Per la pasta: impastate la farina, le uova e il cucchiaio d’olio finché non avrete ottenuto un impasto omogeneo e sodo.

Per il ripieno: mettete a cottura la carne di maiale, di manzo, di pollo e la salamella a fuoco lento aggiungendo del vino bianco e del brodo. Terminata la cottura, tritate la carne, unite le uova intere, il pangrattato, il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Lasciate riposare il ripieno.

Tirate la sfoglia e tagliatela in quadrati da circa 3x3 cm.

Mettete in ogni quadrato una nocciolina d’impasto e chiudeteli dando la forma degli agnolini.

Consiglio:

Gli agnolini sono ideali mangiati con brodo di carne.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:

Per la pasta: 10 uova, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1 Kg di farina bianca 00.

Per il ripieno: 1 Kg di zucca, 200 g di amaretti, 100 g di mostarda (preferibilmente di mele), 1 uovo noce moscata, formaggio Grana Padano grattugiato, pane grattugiato, sale a piacere. A piacere 1 cucchiaio d’uva sultanina.

Procedimento:

Per la pasta: impastate la farina, le uova e il cucchiaio d’olio finché non avrete ottenuto un impasto omogeneo e sodo.

Per il ripieno: pulite la zucca, tagliatela a spicchi e cuocetela al forno o a vapore.

Una volta cotta sminuzzatela, creando una purea; aggiungete gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente, l’uovo, la noce moscata, il formaggio, il pane grattugiato ed il sale. Impastare e lasciar riposare il composto per circa 30 minuti.

Il ripieno non deve essere troppo umido.

Tirate la sfoglia e dividetela in rettangoli regolari di circa 5,5 x 6 cm; al centro d’ogni rettangolo disponete un po’ di ripieno, chiudete il tortello.

Consiglio:

I tortelli sono ideali mangiati con burro fuso e salvia, oppure con un ragù di salamella.

RISOTTO CON LA SALAMELLA

Ingredienti per 4 persone:

2 bicchieri di riso Vialone Nano, 2 salamelle, 3 ½ bicchieri d’acqua, 1 cipolla bianca, ½ bicchiere di vino, 50 g di burro, formaggio Grana Padano grattugiato, sale e pepe a piacere.

Procedimento:

Fate rosolare la cipolla tritata con il burro e la salamela sminuzzata, aggiungete il riso e il vino.

Una volta evaporato mettete l’acqua e salate.

Quando il risotto sarà asciutto, togliete dal fuoco, aggiungete il formaggio, il pepe e coprite con un canovaccio e sovrapponeteci il coperchio. Lasciate riposare per 10 minuti e servite!

Consiglio:

Ideale mangiato con un bel bicchiere di Lambrusco. Variante anche con le costine o braciole: Risotto col Puntèl.

BÌGOLI CON LE SARDELLE

Ingredienti:

Per i bìgoli: 400 g di farina bianca 00, 3 uova, 1 cucchiaio d’olio, sale.

Per il condimento: 200 g di sarde salate, ½ bicchierino d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale e prezzemolo tritato.

Procedimento:

Per i bìgoli: impastate la farina con le uova e l’olio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Date la forma dei bìgoli mettendo l’impasto nel torchio.

Per il condimento: lavate le sardelle, pulitele bene e diliscatele. Mettete la polpa ottenuta in una pentola con l’olio e l’aglio in camicia ( da togliere a cottura ultimata). Cuocete a fuoco basso unendogli il pepe. A cottura ultimata unite il prezzemolo.

Cuocete i bìgoli e conditeli con il sugo delle sardelle.

Consiglio:

Si mangiano per tradizione il primo mercoledì di quaresima, ma sono buoni tutto l’anno!

CAPUNSÉI

Ingredienti:

300 g di pane grattato, 100 grammi di Grana Padano grattugiato, brodo di carne quanto basta, 1 spicchio d’aglio, 1-2 uova,

150 g di burro, noce moscata, sale, pepe e prezzemolo tritato a piacere.

Procedimento:

Fate sciogliere il burro nel brodo di carne con l’aglio tritato e poi passatelo con il colino in modo tale da togliere le cose in eccesso.

Mettete il pangrattato in una terrina con le uova, il formaggio e incorporatevi pian piano il brodo ( tiepido) finché non otterrete un impasto compatto. Aggiungete la noce moscata, il prezzemolo, il sale e il pepe a piacere. Prendete mezzo cucchiaio del composto e ricavateci dei cilindri (se l’impasto si briciola eccessivamente aggiungete un altro uovo).

Lessate i capunséi.

Consigli:

Ideali conditi con burro fuso e salvia e un cucchiaio di formaggio grattugiato.

LUCCIO IN SALSA

Ingredienti:

1 Kg di luccio, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1 hg d’aceto, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, sale.

Salsa: 1 bicchiere d’olio d’oliva, 4 acciughe sott’olio, 2 cucchiai di capperi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, aceto, sale e  pepe.

Procedimento:

Pulite il luccio e lavatelo sotto l’acqua corrente.

Mettete il pesce a lessare in una pentola con il sedano, le carote, la cipolla, l’aceto, il sale e l’acqua.

Nel frattempo preparate la salsa. Mettete nel mixer i capperi, le acciughe, il prezzemolo, l’aglio, l’olio, sale, pepe e aceto a piacere. Una volta cotto il luccio, diliscatelo e aggiungetevi la salsa.

Lasciate riposare in frigorifero almeno per un giorno.

Consiglio:

Delizioso mangiato con la polenta abbrustolita. Si conserva bene in freezer, quindi se volete potete prepararne un po’ in più così sarà pronto per ogni occasione!

LUMACHE IN UMIDO

Ingredienti:

500 g di lumache, 30 g di burro, 3 cucchiai circa d’olio d’oliva, 1 gambo di sedano tritato, 2 carote tritate, 1 cipolla tritata,

1 spicchio d’aglio in camicia, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, farina gialla, aceto, sale e pepe.

Procedimento:

Fate spurgare le lumache  in acqua, aceto, sale e farina gialla per qualche ora.

Pulitele bene in acqua corrente e portatele ad ebollizione con acqua acetata per alcuni minuti, scolatele ed estraetele con l’apposito utensile (va benissimo il ferro per l’uncinetto).

In una pentola mettete a soffriggere le carote, il sedano, la cipolla e l’aglio con il burro e l’olio (se volete potete mettere anche due cucchiai di passata di pomodoro). Aggiungete poi le lumache, il sale e il pepe.

A metà cottura mettete il vino bianco e lasciate evaporare.

Una volta cotte, aggiungete il prezzemolo tritato finemente (va messo alla fine perché se cotto, diventa amaro).

Consiglio:

Ottime con polenta fresca!

COSPETTONE CON POLENTA

Ingredienti:

4 cospettoni (aringhe) e olio d’oliva.

Procedimento:

Pulite il cospettone, togliendo le viscere e le squame sotto acqua corrente.

Cuocetelo alla griglia e una volta cotto cospargetelo d’abbondante olio d’oliva, in modo tale da creare un sughetto.

Consiglio:

Ideale mangiato con polenta abbrustolita intinta nel sughetto. Per tradizione si mangia la vigilia di Natale.

FRITTATA CON I SALTARÉI

Ingredienti:

2 hg di saltaréi (gamberetti di fiume), 2 cucchiai d’olio d’oliva, 4 uova, sale e pepe.

Procedimento:

Lavate bene i saltaréi sotto acqua corrente. In una casseruola fateli cuocere con l’olio finché non saranno belli rossi.

Sbattete le uova con il sale ed il pepe, poi unite i saltaréi. Mettete il composto in una pentola e fate cuocere.

Consiglio:

Per tradizione si mangiano il primo giorno di Quaresima. I saltaréi sono buoni anche nel riso.

RANE FRITTE

Ingredienti:

Rane, farina bianca quanto basta, olio di semi di girasole, sale.

Procedimento:

Pulite e lavate le rane (già pelate) in acqua corrente e lasciatele sgocciolare.

Nel frattempo mettete l’olio in una pentola e portatelo ad alta temperatura.

Infarinate le rane e friggete finché non saranno belle dorate.

Scolatele ed adagiatele su carta assorbente e salate.

Consiglio:

BOLLITO MISTO

Ingredienti:

1 gambo di sedano, 3 carote, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, ½ gallina, ½ cappone, 500 g di manzo, ossa di maiale, sale e pepe.

Procedimento:

Mettete il manzo, la gallina, il cappone, le ossa di maiale in una pentola alta con acqua, le carote, il sedano, la cipolla e l’aglio. Lasciate cuocere e aggiungete quando necessario l’acqua (la carne deve bollire nell’acqua, quindi deve essere sempre ricoperta). Una volta cotta la carne toglietela dalla pentola e adagiatela su un piatto da portata.

Consiglio:

Con il brodo che avete ottenuto, potete fare la PEERADA come accompagnamento.

PEERADA

Ingredienti: brodo di carne, pane e formaggio Grana Padano grattugiati, sale e pepe a piacere

Procedimento: Mettente il brodo in una pentola, aggiungete il pane e il formaggio grattugiati a piacere finché non avrete ottenuto una crema non troppo liquida ma nemmeno troppo solita.

Aggiungete il sale e pepate in abbondanza.

Consiglio:

Ovviamente servita con il bollito.

ANGUILLA MARINATA

Ingredienti:

1 anguilla, 1 bicchiere d’aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale.

Procedimento:

Pulite l’anguilla sotto l’acqua corrente e cuocetela alla brace e salatela.

Mettetela a marinare con l’aglio, il vino e l’aceto per almeno 15 gg/1 mese.

Consigli:

Ottima mangiata con la polenta abbrustolita. Per tradizione si mangia per la vigilia di Natale.

STRACOTTO D’ASINO

Ingredienti:

1 Kg di polpa d’asino, ½ gamba di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 0 g di lardo o burro, ½ bicchiere d’olio d’oliva,

1 bicchiere di vino rosso, 2/3 chiodi di garofano, 1 pizzico di noce moscata,1 pizzico di cannella, 4 cucchiai di passata di pomodoro, sale e pepe.

Procedimento:

Fate soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio tritati con il lardo e l’olio, aggiungete la polpa d’asino tagliata a bocconcini. Una volta rosolata aggiungete il vino rosso, i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella, sale e pepe.

Lasciate cuocere a pentola coperta. A metà cottura aggiungete la passata di pomodoro.

Consigli:

Servite con polenta fresca.

SCHIACCIATA MANTOVANA DI CIPOLLE E GRÉPPOLE

Ingredienti:

500 g di farina bianca 00, 500 g di gréppole, 500g di cipolle, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, acqua quanto basta.

Procedimento:

Sciogliete il lievito di birra in ½ bicchiere di acqua tiepida.

Impastate la farina, con un pizzico di sale, il lievito sciolto e l’acqua necessaria per l’impasto.

Coprite e lasciate riposare in un posto caldo e asciutto per circa 1 ore. Nel frattempo tagliate le cipolle finemente e le greppole. Una volta passato il tempo necessario per il riposo, aggiungete all’impasto le cipolle e le gréppole e lasciate riposare nuovamente per 1 ora e 30 min.

Prendete l’impasto ottenuto e stendetelo in una teglia unta d’olio.

Infornate a forno preriscaldato per circa 25 minuti ad una temperatura di 200°.

Consiglio:

Ottima da mangiare anche con affettati come il famoso salame mantovano.

MOSTARDA MANTOVANA

Ingredienti:

1,5 Kg di mele un po’ acerbe, 1,5 Kg di pere un po’ acerbe, 1 Kg di zucchero, 45 gocce di senape liquida (la si trova in farmacia).

Procedimento:

Sbucciate le mele e le pere e tagliatele non troppo spesse, mettetele in una terrina e lasciatele riposare insieme allo zucchero per circa 2 giorni.

Trascorso il tempo di riposo, mettete tutto in una pentola e portatelo a bollore.

Lasciate intiepidire e solo a questo punto unitegli la senape.

Mettete il composto nei vasetti, avvitate bene i tappi e capovolgeteli, creando così il sottovuoto.

Consiglio:

La mostarda si mangia per tradizione il giorno di Natale insieme al bollito.

BISULÁN

Ingredienti:

200 g di farina bianca 00, 200 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, 4 uova, scorza di 1 limone grattugiato.

Procedimento:

Dividete gli albumi dai tuorli. Sbattete i tuorli con lo zucchero e pio unite gli albumi montati a neve, mescolando dall’alto al basso. Aggiungete al composto la farina e la fecola setacciata, il lievito e la scorza grattugiata del limone.

Mettete l’impasto in una tortiera e infornate (forno preriscaldato) ad una temperatura di 180° per 30 minuti.

Consigli:

Per controllare quando è cotto, prendete uno stuzzicadenti e bucate al centro della torta, se lo stecchino esce asciutto il bisulàn è cotto. Ottimo servito caldo con lo zabaione.

BUFFÉTTA CON UVA FRAGOLA

Ingredienti:

400 g di farina bianca 00, 3 grappoli d’uva fragola, 1 bustina di lievito, 3 uova, 50 g di zucchero.

Procedimento:

Sgranate e lavate l’uva e lasciatela asciugare.

Mettete in una terrina la farina, con le uova, lo zucchero, il lievito e mescolate finché non ottenete un impasto omogeneo.

A questo punto aggiungete l’uva e mescolate delicatamente.

Infornate a forno preriscaldato ad una temperatura di 180° per circa 40/45 minuti.

Consigli:

La buffetta si può fare con qualsiasi tipo d’uva.

SÜGOL

Ingredienti:

8 bicchieri di mosto d’uva, 8 cucchiai di farina 00, zucchero a piacere.

Procedimento:

Mescolate la farina con il mosto d’uva, facendo attenzione a non creare grumi.

Aggiungete lo zucchero e mettete il composto in una pentola.

Portate ad ebollizione per alcuni minuti fino a quando sarà cremoso.

Consigli:

Il sügol si conserva a lungo basta che sia in un luogo fresco. Eccellente con l'uva fragola.

SBRISOLÓNA

Ingredienti:

200 g di farina bianca 00, 200 g di farina gialla, 200 g di mandorle, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di strutto, 2 uova, scorza di 1 limone grattugiato, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale.

Procedimento:

Sbucciate le mandorle e tritatele finemente.

Impastate la farina bianca, la farina gialla, le mandorle, lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata del limone, la bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, lo strutto e il burro ammorbiditi.

Distribuite l’impasto all’interno di una tortiera, spolverate sopra alcune mandorle non sbucciate e infornate a forno preriscaldato ad una temperatura di 180° per circa 60 minuti.

Consigli:

La torta sbrisolona si mangia per tradizione non tagliata a fette, ma rotta con un pugno al centro per creare pezzi irregolari.

Ottima accompagnata con vino, liquori o zabaione.

FAVETTE

Ingredienti:

1 Kg di farina bianca 00, 5 uova, 1 bustina di lievito, 250 g di zucchero, scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchiere di latte, olio di arachidi per friggere, zucchero a velo.

Procedimento:

Impastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito, la scorza grattugiata del limone ed il latte, finché non avrete ottenuto un impasto omogeneo e sodo.

Lasciate riposare il composto per circa 60 minuti.

Fate delle piccole pallini gradi come una noce, poi mettete a friggerle un poco alla volta nell’olio ben caldo.

Scolatele, fatele asciugare su carta assorbente e spolverizzatele con zucchero a velo.

Consiglio:

Le favette si mangiano nel periodo di Carnevale.

LATTUGHE

Ingredienti:

250 g di farina bianca 00, 50 g di zucchero, 2 uova, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio di arachidi per friggere, zucchero a velo.

Procedimento:

Impastate la farina con le uova, lo zucchero e il vino, fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.

Stendete la sfoglia alta circa 1 mm e formate dei rettangoli 14 x 8 cm, incidendo al cento due diagonali lunghe circa 4 cm.

Mettete sul fuoco l’olio e portatelo ad alta temperatura.

Friggete le lattughe poche alla volta; scolate e lasciate asciugare su carta assorbente ed infine cospargete con zucchero a velo.

Consiglio:

Dolce tipico di Carnevale. Dette anche chiacchere o bugie in altre zone d'Italia.

PATTÓNA

Ingredienti:

500 g di farina di castagne, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale e acqua.

Fichi secchi e uvetta sono facoltativi.

Procedimento:

In una ciotola mettete la farina di castagne con lo zucchero, l’olio, l’uvetta e i fichi secchi (a piacere), un pizzico di sale e acqua necessaria per far sì che l’impasto risulti morbido ed omogeneo.

Imburrate una terrina, versateci il composto e spargete i pinoli in superficie.

Infornate a forno preriscaldato per circa 45 minuti ad una temperatura di circa 180°.

Consiglio:

Con lo stesso impasto, tenuto solo un po’ più duro, si possono fare anche i PAPASIN.

TORTA DELLE ROSE

Ingredienti:

Per la pasta: 300 g di farina bianca 00, 3 tuorli, 20 g di zucchero, 120 g di latte, 25 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio, scorza di un limone, 1 pizzico di sale.

Per la crema: 150 g di zucchero, 150 g di burro morbido.

Procedimento:

Sbattete con la frusta elettrica i 3 tuorli con lo zucchero, l’olio, la scorza di limone ed il sale.

Aggiungete al composto il lievito sciolto nel latte e la farina; impastate fino ad ottenere un impasto solido e liscio.

Stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare alta circa 5 mm.

Fate la crema unendo lo zucchero con il burro finché non otterrete una crema vellutata.

Spennellate la crema sull’impasto e arrotolate.

Tagliate dei tronchetti alti circa 8 cm e disponeteli in una tortiera di 26 cm di diametro; coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 2 ore.

Infornate a forno preriscaldato a 200° per 70 minuti.

Consiglio:

Per questa torta è molto importante il tempo di lievitazione.

TORTA DI SAN BIAGIO

Ingredienti:

Per la pasta frolla: 1 Kg di farina bianca 00, 3 hg di zucchero, 3 hg di strutto, 1 bustina di lievito, 3 bustine di vanillina, buccia d’arancia, buccia di limone, vino bianco, anice e rum.

Per il ripieno: 2,5 hg di mandorle tritate, 2,5 hg di zucchero, 2 uova, 1 ½  hg di cioccolato fondente, ½ sacchetto di amaretti, succo di 1 limone, succo di 1 arancia, buccia di 1 arancia, buccia di 1 limone.

Procedimento:

Fate la pasta frolla, impastando la farina con lo zucchero, le uova, lo strutto, il lievito, la vanillina, la buccia d’arancia e di limone, aggiungendo un po’ vino bianco, anice e rum.

Lasciate riposare il composto per circa 1 ora.

Fate il ripieno mescolando le mandorle con lo zucchero, le uova, il cioccolato, gli amaretti, il succo e la buccia del limone e dell’arancia.

Ricoprite una tortiera alta circa 4 cm con la pasta frolla, e riempitela con il ripieno.

Fate delle strisce con la pasta frolla rimasta ed incrociatele sulla torta.

Infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.

Consiglio:

Le quantità sono circa per due torte. La torta di San Biagio è originaria di Cavriana. Il santo è il patrono della città.

NOCINO

Ingredienti:

24 noci medie, 4 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, 1 pezzetto di cannella, buccia di mezzo arancio (senza la parte bianca), 500 g di zucchero, 1 litro di alcool puro 95°.

Procedimento:

Tagliate le noci in 4 parti, mettetele in un vaso con l’alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la buccia d’arancia e la stecca di vaniglia.

Sciogliete lo zucchero in mezzo litro di acqua, una volta raffreddato aggiungete l’alcool e unite agli altri ingredienti.

Esponete il vaso per almeno 40 gg alla luce del sole; travasate e lasciate riposare per almeno 3 mesi.

Consiglio:

Il nocino va fatto con noci raccolte nel periodo di fine Giugno. Per tradizione si raccolgono il 24 Giugno per San Giovanni.

LIQUORE ALL’ERBA LUISA

Ingredienti:

130 foglie di Erba Luisa, 1 litro di alcol puro a 95°, 1 Kg di zucchero, ½ litro di acqua.

Procedimento:

Mettete in un vaso le foglie di erba Luisa (ben lavate), lo zucchero, l’acqua e l’alcool.

Lasciate riposare nel vaso ben chiuso per circa 1 mese e mezzo, poi filtrate e lasciate riposare ancora per un paio di mesi. Trascorso il tempo necessario, filtrate e imbottigliate.

Consiglio:

Come tutti i liquori il tempo di riposo è importante, quindi lasciatelo riposare anche più del necessario.